Annuaire de podcast / baladodiffusion : catégorie

Etape 1

Prendre les Artichauts et les tourner un à un en gardant les deux premiers centimètres de la queue qui elle aussi est très tendre et goûteuse. Une fois toutes les feuilles enlevées, faites en sorte que la tête soit bien ronde et le coeur en pointe. Les réserver dans un seau d'eau avec trois jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas.
Prenez le lard de porc, taillez le en lardon très fin, réservez au frigo.
Prenez les carottes, épluchez-les.  Ne pas choisir des carottes trop grosses, et s'assurer qu'il n'y ait pas de bois au milieu.  Tailler les carottes en fine brunoise. Les réserver.
Prenez les oignons, épluchez-les et taillez-les en fine brunoise de même que les carottes. Réservez.

Etape 2

La cuisson de la barigoule est lente, elle doit être longue et compotée.  Mettre dans une grosse russe les corps gras,  faire fondre.  Une fois très chaud, saisir les lardons quelques instants.  Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies.
Laisser cuire longuement et doucement.  Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.
Quand la cuisson est bonne, le jus est réduit de moitié et les feuilles des artichauts sont très tendres.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l'air.

Etape 3

A part, faire bouillir le jus, bien l'assaisonner, le rectifier, le mixer pour que les corps gras moussent et blanchissent le jus.  Ils serviront aussi à lier le jus.  Finir avec une pointe de vinaigre et une bonne poignée de sucre, pour contracter l'acidité qui fera travailler vos papilles.

Réaliser une pâte à luter (peut se préparer la veille)

Faire absorber à 600 g de farine, petit à petit, l’eau nécessaire (soit + ou - 300 g d’eau) pour obtenir une pâte assez ferme, en la malaxant du bout des doigts sans trop la travailler. Façonner cette pâte en boule et la laisser reposer 1 à 2h00 avant son utilisation.

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La texture si opulente et accueillante de l'artichaut alliée à la persistance des épices, et au fumé du lard suggère un vin blanc bien structure.

Le sud provençal, grâce à un ensoleillement propice et ses vins charnus offre une magnifique alternative.

Les tonalités épicées d'un élevage en fut de chêne rajoute de l'insolence et de la persistance au vin, pour le plus grand bonheur de la barigoule d'artichaut.

Vin: château Margillière
Blanc 2003
Côtes de Provence


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Le tour de mains d'Edouard Loubet

La recette du pain d'Edouard Loubet

Comment faire pour que vos soufflés restent gonflés et droit. Pour cela
une petite astuce que je vous laisse découvrir dans la vidéo.

Etape 1

Faire fondre la pulpe

Cuire le sucre avec le fond d’eau à 121°C

Mélanger la pulpe au sucre cuit et ajouter l'ingrédient mystere

Etape 2

Monter les blancs avec la moitié du sucre serrer avec le
reste

Vous pouvez parfumer votre appareil a soufflé avec un alcool.

Mélanger aux blancs

Mouler dans des ramequins chemisés (beurre + sucre)

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Etape 1
Préparation du zaalouk :

Panier : 
- 1/2 kg d'oignon
- 1 carotte
- 25 cl de vin blanc
- 1 citron
- 30 cl de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
- 30 g de tomates confites
- 15 cl d‘huile d olive
- 1 tête d’ail
- QS thym, laurier, sel, poivre

- Faire suer 250 g d’oignons ciselés et de carottes en brunoise dans de l’huile d’olive.
- Ajouter le thym, le laurier, trois gousses d’ail en chemise puis les cœurs d’artichauts. Déglacer au vin blanc et mouiller au bouillon de légumes. Saler, poivrer couvrir et laisser cuire.
- Colorer le reste d’oignons dans de l’huile d’olive avec du thym et le reste de l’ail haché. Déglacer au jus de citron et rajouter les artichauts préalablement hachés au couteau avec le jus de cuisson. Ajouter hors du feu la coriandre fraîche et les tomates confites. Rectifier l’assaisonnement.

Etape 2
Tartare de tomates :

Panier :
- 2 tomates
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 cuil à soupe d’herbes fraîches hachées
- 1 cuil à soupe de vinaigre de xérès
- 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- 10c l huile d’olive
- 1/2 citron confit
- PM sel, poivre

- Monder les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et les tailler en petits dés.
- Tailler les zestes du citron confit en brunoise, ciseler les échalotes et hacher les gousses d’ail. Mélanger le tout avec les herbes hachées, le vinaigre de xérès, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive et assaisonner.

Etape 3
Gambas :

Panier :
- 12 pièces de Gambas
- 1 jaune d’œuf
- 2 feuilles de bricks
- 20 g beurre fondu
- 5 g fleur de sel

- Décortiquer les gambas en laissant la queue.
- Tailler des carrés de feuilles de bricks de 5cm et rouler les gambas en mettant un peu de dorure pour tenir la feuille.
- Les cuire au four à 200°C, environ 5 min (selon la taille des gambas)

Etape 4
Finition :

Panier :
- 2 cœurs de sucrine
- 2 bouquets de roquettes
- PM sel, poivre
- 10cl huile d’olive
- 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
- PM vinaigre balsamique réduit
- PM huile basilic

- Laver, essorer la sucrine et la roquette. L’assaisonner à l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, puis dresser un petit bouquet.
- Avec un emporte-pièce dresser le zaalouk, disposer un peu de tartare dessus et poser les gambas sur le tout.

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Ce mets peut se révèler tortueux pour un vin, néanmoins, la texture croquante de la gambas, associées aux pointes aromatiques des herbes, de l'ail, et la fraicheur du citron, réclament un vin incisif, et percutant de fraicheur.

Récemment, j'ai été subjugué par la minéralité et la personnalité pleine de culot d'un cépage grec, l'assyrtiko, qu'on retrouve sur l'ile de Santorin, en Grèce.

Racé, aux arômes volcaniques, et aux effluves herbacées, le vin saura soutenir la comparaison, sachant s'effacer par sa texture longiligne, pour mieux mettre en valeur ensuite les ingrédients épicés de ce mets.

Vin: Domaine Sigalas 2004
Cépage: Assyrtiko
Pays: Ile de Santorin, Grèce.

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Etape 1
Faites chauffer une poêle sans matière grasse.

Ajoutez les amandes et faites-les revenir pendant 2 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées.

Versez-les dans un bol. 

Etape 2
Versez l'eau et le sucre dans une casserole.

Faites chauffer sur feu entre moyen et vif jusqu ' au « petit boulé », soit une température de 118°C (la cuisson prend environ 5 minutes).

Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, ni de thermo-sonde de cuisson, prélevez une petite quantité du mélange et versez-le dans un bol d'eau glacée. Cela doit former une boule souple entre vos doigts.

Hors du feu, ajoutez les amandes et remuez bien, jusqu'à ce que les amandes soient recouvertes d'une sorte de sable blanc.

Etape 3
Remettez la casserole sur feu entre moyen et vif.

Le sucre va se dissoudre puis commencer à caraméliser.

Commencez à remuer sans cesse à partir du moment où le sucre commence à se dissoudre. Les amandes vont se caraméliser petit à petit.

Arrêter la cuisson lorsque les amandes sont entièrement caramélisées et «claquent» de plus en plus fort.

Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez bien puis versez sur une surface recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.


Etape 4
Laissez refroidir en séparant au fur et à mesure les amandes à l'aide d'une fourchette.

La suggestion de Pascale

A suivre sur son blog : http://scally.typepad.com/

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Goûtisme en trilogie

Yves Thuriès

Avec son 12 e volume, Yves Thuriès, deux fois « un des Meilleurs Ouvriers de France », vient de clore son encyclopédie « Le livre de recettes d'un compagnon du Tour de France ».

L'occasion pour lui de publier un ouvrage différent et novateur, sur une cuisine en dégustation et une carte en « petits plats », mais aussi sur un service bien à la française. Les épicuriens et les gastronomes, toujours curieux des nouvelles tendances, découvriront, dans cet ouvrage, le futur de la cuisine française.

• Société Éditar. 432 pages. 210€.
http://www.thuries.fr%20

Du 19 mars 2007
Demande d'abonnement gratuit : gerard.bernar_@_wanadoo.fr
Photos Gérard Bernard

Evénement

Un des Meilleurs Ouvriers de France

Les lauréats, option cuisine

La 23 e édition du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France », option cuisine, a livré son verdict. Après deux jours d'épreuves au lycée hôtelier Savoie Léman à Thonon-les-Bains, le président Alain Du ca sse, Michel Roth et Jacques Maximin ont annoncé, jeudi 15 mars, les 9 lauréats (sur 33 ca ndidats) d'un concours placé sous le signe de l'excellence et de la rigueur.

Dans nos deux départements, seul Jean-Denis Rieubland, chef de cuisine du restaurant gastronomique « Faventia » du Four Seasons Resort at Terre Blanche à Tourrettes, fait partie de la promotion 2007. Les 8 autres lauréats sont François Adamski, Vincent Arnould, Sébastien Chambru, Johan Leclerre, Olivier Nasti, Jean-Luc Rocha Serralheiro, Andrée Rosier (1 re femme à obtenir cette distinction depuis la création du concours en 1936) et Christophe Roure. Ils ont été évalués par un jury de 34 chefs de renom sur un menu tiré au sort un mois auparavant : tarte de noix de Saint-Jacques fraîches à la nantaise ; jeune lapin farci comme un lièvre à la Royale ; ravioles de crêpes aux clémentines. Technique, concentration et passion ont rythmé ces épreuves.

La cérémonie de remise des prestigieux cols « bleu blanc rouge » a eu lieu jeudi 15 mars en début de soirée. Lors de son discours et pour mieux souligner les mérites des lauréats, Alain Du ca sse a évoqué la difficulté de l'option qu'il préside : « Ce diplôme exige un niveau d'excellence exceptionnel. Ceux qui l'obtiennent font preuve d'une maîtrise technique de leur métier absolument remarquable ». Reprenant l'expression de Jean-Pierre Boisivon, président du Comité d'Organisation des Expositions du Travail, le chef a également insisté sur le fait que « le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France joue réellement ce double rôle de conservatoire des métiers et de laboratoire de la modernité ».

Fête de l'Olivier à Cagnes-sur-Mer

Tradition et savoir-faire

Après l'ouverture officielle des festivités et du marché du terroir au Domaine Renoir, par le maire Louis Nègre (11h45) et la dégustation de la « brissauda » offerte par la ville de Cagnes-sur-Mer, quelque 300 gourmets vous se retrouver sous le chapiteau chauffé, à 13h, pour déguster un menu d'exception préparé par des grands chefs étoilés, avec le concours des élèves du lycée Escoffier de Cagnes-sur-Mer (sections hôtellerie et décoration florale).

Au menu : « Terrine de ratatouille fraîche Riviera, bouquet de salades de printemps, coulis d'olives noires » Jacques Maximin, « La Table d'Amis » (Vence) ; « Noix de coquilles Saint-Jacques cuites à la plancha, polenta à l'ancienne au mascarpone, caviar d'olives au romarin » Serge Gouloumès, « Le Mas Candille » (Mougins) ; « Merveilleuses petites cailles rôties, purée de haricot coco aux olives noires, caviar de pâtes » Jacques Chibois, « La Bastide Saint Antoine » (Grasse) et « Tatin de tomates, glace aux olives », Jean-Michel Llorca, « Le Moulin de Mougins » (Mougins). Le tout arrosé de « Riesling Zirnhelt blanc 2005 » et de « Château Saint Roman rouge 2005 ».

Auparavant, chaque chef préparera en public les plats qui servis au cours du déjeuner gastronomique.

Des visites guidées du domaine Renoir et de son oliveraie séculaire (15h, gratuit) et des Hauts-de-Cagnes (17h30 - 6€ par personne avec dégustation offerte par les commerçants), animées et commentées par Jean-Marc Nicolaï, l'excellent guide de l'office de tourisme, complètent cette journée dédiée à l'olivier.

• « Fête de l'olivier » Domaine Renoir à Cagnes-sur-Mer.
Entrée gratuite de 10h à 18h. L'entrée au Musée Renoir sera également gratuite pour l'occasion. Déjeuner gastronomique 45€ (vins et café compris).

Réservation à l'office de tourisme 6 boulevard Maréchal Juin. Tél. (0)4 93 20 61 64

Navette gratuite depuis la gare routière toutes les 20 minutes (de 10h à 13h et de 14h à 18h).

Etape 2
Préparation du yaourt maison au lait de vache
Ingrédients
- 1 yaourtière
- 1 yaourt bifidus au lait entier
- 1 litre de lait entier de vache

- Dans un récipient à bec verseur, verser le yaourt, ajouter progressivement le lait entier tout en mélangeant avec un fouet à main. Verser dans les pots, refermer la yaourtière et la brancher.
- Environ 8 heures après, enlever les yaourts, les couvrir avec leur couvercle et les placer au réfrigérateur.

Etape 3
Préparation du coulis de chocolat
Ingrédients
- 50 g de chocolat noir
- Eau

- Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au bain-marie afin d’obtenir la consistance d’un coulis.

Etape 4
Préparation du coulis au miel et chicorée
Ingrédients
- 1 c. à soupe de chicorée soluble
- 1 c. à café d’eau
- 3 c. à soupe de miel de montagne

- Mélanger la chicorée avec l’eau puis le miel et réserver. 

Finition

Disposer une part de moelleux dans chaque assiette. Tracer avec le coulis de chocolat et le coulis de chicorée. Faire un rappel avec un trait de yaourt et laisser quelques grains de sarasin préalablement grillés à sec dans une poêle.
 

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Le chocolat et sa persistance, le café l'accompagnant et la texture de ce dessert réclame un vin plein de personnalité et de verve.
Celui-ci devra se montrer suffisamment charismatique afin de tenir la comparaison avec ce gourmand dessert.

Le grand Roussillon Ambré 2002 du château Barrera saura répondre à ces  exigences.
Empreint d'arômes torréfiés, de raisins secs, et de pruneaux, il offre une intimité évidente avec ce dessert au chocolat.

Vin : AOC,  Grand Roussillon (Vin doux naturel)
Millésime : 2002
Château Barrera
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Du 5 mars 2007
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Photos Gérard Bernard

Screwpull

Le nouveau « sommelier » double levier

Riche de trois fonctions (tire-bouchons, décapsuleur, coupe-capsules), avec son corps en acier inoxydable, son manche en ABS qui forme une ellipse tendre aux couleurs de bois clair ou noir profond, le nouveau tire-bouchon Screwpull est beau, léger, peu encombrant

(fermé, il tient dans le creux de la main) et précis. L'extraction s'effectue en deux temps. Une fois la mèche enfoncée et le premier cran atteint, la première moitié du bouchon glisse vers le haut. Un deuxième point de levier libéré par un poussoir latéral, permet de poursuivre l'extraction tout en restant dans l'axe du bouchon et sans effort du poignet. • En vente dans les grands magasins, les cavistes, les magasins d'art de la table. Prix de vente 14,90€. Renseignements 0810 000 231 ou http://www.screwpull.fr

Du 26 Février 2007
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Photos Gérard Bernard

Guide Michelin France 2007

Anne-Sophie Pic au firmament

Chaque année, à sa parution, le « Guide Michelin » fait couler beaucoup d'encre. En dépit de nombreuses, et souvent vaines, es ca rmouches épistolaires, le vénérable centenaire est toujours « consulté par près de la moitié des lecteurs de guides (47 %) » (sondage « Le Chef – TNS-SOFRES », réalisé en janvier dernier) et reste « LA » référence auprès des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration. Comment ne pas en être persuadé par l'évidente satisfaction de Frédéric Anton, décelée sur les plateaux de télévision, et par les larmes naissantes de la douce Anne-Sophie Pic , qui décroche sa troisième étoile, 73 ans après son grand-père André ?

LIVRES À DÉVORER

La cuisine facile  des Chefs

Un pot au feu chez Paul ?  Une cervelle de canut, suivie d’un petit salé aux lentilles et de poires à la beaujolaise. Pourquoi vous priver ?  Bouillabaisse, garbure, tartiflette, bugnes, sont à portée de main, claires faciles et authentiques. Le livre qu’il ne faut surtout pas prêter, vous ne le reverriez jamais ....

 « Cuisine des Régions de France » de Paul Bocuse,
Editions Flammarion. 19 €.

Email Gourmand du 12 Février 2007

Merci à Paul Bocuse

Durant 3 jours, la Société des Bains de Mer, sous l'impulsion de son directeur général Bernard Lambert, d'Alain Ducasse et de toutes leurs équipes, ont rendu un hommage exceptionnel à Paul Bocuse, pour ses 81 ans, au cours d'un week-end gastronomique.

Samedi 10 février 10h30. Les chefs qui ont accepté de participer à cet événement unique, dédié à l'immense talent de Paul Bocuse, commencent à arriver sur la place du Casino. Retrouvailles, embrassades, les chefs se congratulent. Sous l'oeil de Joël Garault, Ferran Adria et Juan Mari Arzak conversent -en français- avec Frédéric Bau et Jacques Chibois.

10h45. Les chefs commencent à se placer sur les marches du Casino. Jacques Maximin devise avec Alain Senderens. Ferran Adria vient faire la bise à Anne-Sophie- Pic, sous les regards amusés de Mario Muratore, Nadia Santini et Gualtiero Marchesi.

C'est au tour de Paul Bocuse de venir saluer Léa Linster, la seule femme à avoir gagné le “Bocuse d'Or”. Puis, il se place devant Alain Senderens, Yannick Alleno, Jacques Maximin et Jacques Chibois.

11h. Plus de 80 chefs, venus du monde entier, sont maintenant installés sur les marche du Casino de Monte-Carlo et sont prêts à poser autour de “Monsieur Paul”, avec à ses côtés Alain Ducasse et son fils Jérôme. L'image est immortalisée !

11h15. Une nouvelle séance de prise de vues est effectuée dans le hall de l'Hôtel de Paris.

11h30. Les premières navettes rallient la Salle des Etoiles du Sporting Monte-Carlo et déposent, en premier lieu, les chefs qui doivent régaler les invités avec un buffet du monde.

13h. La France, l'Italie, la Norvège, les Etats-Unis, l'Australie, l'Espagne et le Japon sont représentés par des chefs de renom qui proposent aux invités leurs plats “signature”. Ces petites merveilles sont accompagnées d'une sélection du conseil des grands crus classés en 1855, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Barsac, Sauternes.

Une journée inoubliable.

Etape 1
Préparation de la marinade
- Coupez la viande en morceaux de la taille d’une petite noix et mettez-les dans un plat creux.
 Ecrasez l’ail avec le sel jusqu’à obtenir une pâte.
- Retirez les extrémités de la citronnelle ainsi que la première couche.
Fendez le bâton en deux, écrasez-les avec le plat de votre couteau afin de libérer l’arôme puis émincez-les très finement.
- Ajoutez le gingembre et la citronnelle à l’ail et au sel et écrasez à nouveau.
- Ajoutez cette pâte à la viande avec la sauce soja (1 ou 2 cuil.à soupe) et mélangez bien afin d’enrober chaque morceau (n’hésitez pas à utiliser vos mains)
- Couvrez et laissez mariner*à température ambiante pendant 30 minutes.

Pour la marinade*
- 2 gousses d’ail
- 2 cuil à café rase de sel
- 3 cm de gingembre frais pelé et râpé
- 1 bâton de citronnelle
- 2 cuil. à soupe de sauce soja
- 2 cuil. à soupe rases de pâte de curry rouge
- 50 cl de lait de coco
- 4 feuilles de Cumbava (Kafir Lime Leaves)
- 2 cuil. à soupe de sauce de poisson (fish sauce)
- Le jus d’un citron vert
- 1 cuil. à soupe rase de sucre roux ou de sucre de palme

A suivre sur son blog : http://scally.typepad.com/

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Avec ce mets, un vin rouge longiligne aux notes fumées et épicées saura mettre en valeur le curry, la texture du porc.
Ainsi, un vin issu du cépage pinot noir, fin et tendu, cultivé dans une région telle que le Poitou, offrira élégance et personnalité.
Une note épicée s'en dégagera sur un millésime jeune, ainsi qu'une matière croquante.{/jgibox}

Etape 1
Risotto
- Faites suer 1 grosse échalote avec 1/2 gousse d’ail le tout haché finement pendant 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le riz Arborio [80g de riz Arborio] que vous faites suer pendant environ 1 minute.
- Ajouter ensuite 5 cl de vin blanc, faire réduire le vin blanc à sec tout en continuant de remuer. Cuire le risotto à basse température et y adjoindre 1 petite louche de jus de volaille que le riz va absorber complètement. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et encore très légèrement croquant (environ 20 minutes de cuisson).
- En se retirant un peu du gaz, ajoutez 100 g de chair de crabe, 20 g de beurre cru froid, les copeaux de parmesan (50g de parmesan) puis la roquette que l’on a concassée puis enfin le citron confit taillé en petits dés (50 g de citron confit).
- L’assaisonnement final avec l’huile d’argan, la coriandre, le cumin et un peu de crème se fera à la fin..

Etape 2
Préparation des feuilles de Pastilla qui vont recouvrir le risotto
- Prendre de la pâte filo. Intercaler 4 feuilles de pâte filo "collées" chacune au pinceau avec un mélange d'huile d'Argan, huile d’olive saupoudrées à chaque fois de cumin en poudre et de cannelle.
- Recouvrir la 1ère avec la 2ème puis répéter l’opération avec 4 feuilles.
- Avec un emporte pièce, tailler des disques du diamètre souhaité et ensuite les poser sur une plaque qui va au four et qui va les sécher pour qu’elles deviennent croustillantes.
- Protéger la pâte filo avec une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir encore d’une grille. Passer au four environ 10 mn à 150°C.

Etape 3
Assaisonnement Risotto
- Terminer par l’assaisonnement du Risotto.
- Faites réchauffer le Risotto et ajouter un peu de crème pour l’onctuosité.
- Retirer du feu puis ajouter pour finir une pincée de cumin en poudre et quelques grains de cumin puis la coriandre ciselée (50g de coriandre) et le jus d’1/2 citron vert, salez, poivrez et réservez au chaud.

Etape 4
Dressage
- Dresser dans une assiette creuse.
- Déposer le Risotto puis arroser de quelques gouttes d’huile d’Argan et recouvrir d'une feuille de Pastilla. Une fois sur le risotto, saupoudrer de cannelle et de sucre glace.
- On peut également déposer sur la Pastilla une salade de feuilles de menthe fraîche.

Bonne dégustation

Etape 1
Risotto
- Faites suer 1 grosse échalote avec 1/2 gousse d’ail le tout haché finement pendant 2 minutes à feu doux.
- Ajoutez le riz Arborio [80g de riz Arborio] que vous faites suer pendant environ 1 minute.
- Ajouter ensuite 5 cl de vin blanc, faire réduire le vin blanc à sec tout en continuant de remuer. Cuire le risotto à basse température et y adjoindre 1 petite louche de jus de volaille que le riz va absorber complètement. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et encore très légèrement croquant (environ 20 minutes de cuisson).
- En se retirant un peu du gaz, ajoutez 100 g de chair de crabe, 20 g de beurre cru froid, les copeaux de parmesan (50g de parmesan) puis la roquette que l’on a concassée puis enfin le citron confit taillé en petits dés (50 g de citron confit).
- L’assaisonnement final avec l’huile d’argan, la coriandre, le cumin et un peu de crème se fera à la fin..

Etape 2
Préparation des feuilles de Pastilla qui vont recouvrir le risotto
- Prendre de la pâte filo. Intercaler 4 feuilles de pâte filo "collées" chacune au pinceau avec un mélange d'huile d'Argan, huile d’olive saupoudrées à chaque fois de cumin en poudre et de cannelle.
- Recouvrir la 1ère avec la 2ème puis répéter l’opération avec 4 feuilles.
- Avec un emporte pièce, tailler des disques du diamètre souhaité et ensuite les poser sur une plaque qui va au four et qui va les sécher pour qu’elles deviennent croustillantes.
- Protéger la pâte filo avec une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir encore d’une grille. Passer au four environ 10 mn à 150°C.

Etape 3
Assaisonnement Risotto
- Terminer par l’assaisonnement du Risotto.
- Faites réchauffer le Risotto et ajouter un peu de crème pour l’onctuosité.
- Retirer du feu puis ajouter pour finir une pincée de cumin en poudre et quelques grains de cumin puis la coriandre ciselée (50g de coriandre) et le jus d’1/2 citron vert, salez, poivrez et réservez au chaud.

Etape 4
Dressage
- Dresser dans une assiette creuse.
- Déposer le Risotto puis arroser de quelques gouttes d’huile d’Argan et recouvrir d'une feuille de Pastilla. Une fois sur le risotto, saupoudrer de cannelle et de sucre glace.
- On peut également déposer sur la Pastilla une salade de feuilles de menthe fraîche.

Bonne dégustation

Le mensuel Omnivore organise les 12 et 13 février au Havre son 2ème "festival de cuisine".

Vous retrouverez sur Cuisinerenligne.fr des interviews, des techniques ainsi que les grands moments du OFF 2007.

Email Gourmand du 5 Février 2007

10e challenge de l’apprentissage
Ultime épreuve
“Filets de daurade aux saveurs de Pitacou, purée de panais à la cardamome, sauce viognier aux pignons grillés”, telle était la recette imaginée par Michel Devillers, le chef étoilé de “L’Âne Rouge” à Nice et destinée aux 4 apprentis présents (Gheorge Circus ne s’étant pas présenté !) pour la 3e et dernière manche du “10e challenge de l’apprentissage”.
En cuisine, sous le regard de Jean-Claude Guillon, Marco Colagreco et Nicolas Navarro, nos 4 candidats, Julia Pennone, Denis Randazzo, Sébastien Schwartz et Jonathan Van der Mije, font encore preuve d’une belle maîtrise, pour élaborer la recette en 3 heures.
Les plats achevés et dressés par l’équipe de “L’Âne Rouge”, le jury dégustation, Joël Garault, Jouni Tormanen, Luc Gamel, Keisuke Matsushima, Francis Bieth et Gérard Bernar, évalue et note les critères de présentation, de température, de cuisson, de goût et d’assaisonnement.
Additionnées à celles des deux précédentes épreuves au “Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo” (Christophe Cussac) et à la “Villa des Lys” à Cannes (Bruno Oger), les notes obtenues à “L’Âne Rouge” (Michel Devillers) vont permettre de désigner un gagnant, dont le nom sera dévoilé le 20 février à 16h30 à “La Bastide Saint Antoine Jacques Chibois” à Grasse. Mais quel que soit le vainqueur de ce challenge, organisé de main de maître par Patrick Bonnaud, la participation à ce concours ne pourra laisser que des traces positives et une dose d’expérience, à ces jeunes élèves motivés.

Villeneuve-Loubet village
Journée de la
truffe À l’initiative de Thérèse Dartois,1er adjoint au maire,délégué à
la Culture, le diamant noir sera la vedette d’un jour sur les rives du
Loup.

Présentation des plats qui ont permi à Fabrice Desvignes de remporter le Bocuse d'Or 2007.

Voici les derniers livres que j'ai recu ou acheté et qui ont retenu mon attention.

Avec une préférence toute particulière pour 100 réponses sur la cuisine. Qui apporte des précisions sur le quotidien d'un cuisinier.

A mettre entre toutes les mains....

Quel champignon très employé en cuisine est toxique quand il est cru?
Qu'est-ce qu'un carraghénane?

Du 7 Mai 2007
Demande d'abonnement gratuit : gerard.bernar_@_wanadoo.fr

Grand-Hôtel du Cap-Ferrat

Dégustation

« Trois siècles de Château Lafite Rothschild », le premier événement autour des crus d'excellence organisé par le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et Antique Wine Company, a remporté un immense succès. Une cinquantaine d'hôtes, venus des quatre coins du monde, a participé à cette dégustation privée de crus de Château Lafite Rothschild, dont le plus ancien datait de 1887.

Les vins Château Lafite étaient en parfaite condition. Sur les 272 bouteilles servies, une seule était bouchonnée. Les convives étaient invités à noter chaque vin et désigner par leur vote les crus les plus appréciés, c'est-à-dire les années 1949, 1959, 1953, 1976, 1982 et 2000. Monsieur Lau Chi Sun, éditeur de la première publication des vins en Chine « Wine Now » et conseil auprès de Cathay Pacific, a identifié le cru 1887 lors de la dégustation à l'aveugle organisée dans le cadre de la « masterclass ».

Les temps forts de ce week-end unique, présenté conjointement par Stephen Williams (directeur général d'Antique Wines Company), Charles Chevallier (directeur de Château Lafite Rotschild) et John Salvi (Master of Wine) comprenaient un « masterclass » avec une dégustation verticale sans précédent de 10 grands crus contrastés de Château Lafite, le dîner gastronomique, « Challenge Château Lafite » élaboré par Didier Aniès et souligné par la dégustation à l'aveugle de huit crus exceptionnels de Château Lafite Rotschild, ainsi qu'un dîner dans la salle du restaurant « Le Cap » et un déjeuner au « Club Dauphin » l'antenne balnéaire du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat.

Joël Rolland, le chef sommelier du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat et son équipe ont géré avec dextérité et élégance, ce ballet en hommage à Dionysos.

Du 14 Mai 2007
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San Felice
Hôtel du Castellet
Saveurs italiennes

Dès le 15 mai prochain, le restaurant de l'Hôtel du Castellet Resort**** Luxe, situé en bord de piscine avec vue sur le verdoyant parc, vous accueillera 7 jours sur 7, midi et soir. Nicolas Sale, le jeune chef étoilé Michelin, assisté de son sous-chef italien Giovanni Li ca usi, a sélectionné un grand nombre de spécialités italiennes afin de vous proposer une ca rte dépaysante d'antipasti, de pâtes, de pizzas et de suggestions du jour : « artichaut romana et fines tranches de coppa Chiesa » (18€) ; «  ca rpaccio de bœuf du Piémont à l'huile Géraci et ses fleurs de câpres et copeaux de vieux reggiano » (20€) ; « raviolis de ricotta et herbes sauvages » (24€ portion plat) ; la fameuse « pizza Reine du Castellet » (24€ portion plat)…

À l'heure de l'apéritif, à l'ombre des tonnelles ou confortablement installé sur les bains de soleil, laissez-vous séduire par une flûte de champagne accompagnée des célèbres « EggXiting » de la maison Pétrossian (12g de ca viar Ossetra Imperial).

• « San Felice » Hôtel du Castellet Resort**** Luxe

RN8 – 3001 Route des Hauts du Camp Le Castellet

Le restaurant est réservé à la clientèle de l'hôtel ou sur réservation en fonction des disponibilités pour la clientèle extérieure. Réservations (0)4 94 98 37 77

Etape 1
Réalisation du tant pour tant
Dans un cutter, mélanger 125 g de sucre glace, 125 g de poudre d'amendes sans faire chauffer l'appareil

Une fois cette opération effectuée, tamiser le tant pour tant pour retirer les impuretés, déposer sur un papier sulfu,

Etape 2
Réalisation de la meringue
Monter les blancs avec la moitié du sucre au départ (avant de fouetter) puis le reste du sucre quand les blancs sont fermes. 

Macaronage
Verser les blancs montés dans un grand récipient et incorporer en trois fois le tant pour tant, puis le colorant et le parfum de son choix

Laisser croûter 20 mn

Etape 3
Cuisson
Faire cuire 10 a 13 mn dans un four ventilé réglé sur 165°C en fonction de la taille

Conclusion :

Pour une première je ne suis pas mécontent du résultat. La seul erreur à été de les laisser cuire trop longtemps, ce qui sera rectifié dans la prochaine tournée.
Petit conseil, il faut rester devant son four et les surveiller constamment pour rétablir à tous moment la température du four.

Déguster

A suivre sur son blog : cuisinerenligne.com

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Etape 1
Préparation des langoustines:
- Décortiquer et châtrer les langoustines en conservant les têtes nettoyées puis réserver au frais.

Etape 2
Vinaigre balsamique :
- Nettoyer, éplucher et équeuter tous les légumes.
- Tailler à la mandoline, carotte, carotte pourpre, carotte jaune, betterave, navet et asperges en très fines lamelles.
 
Etape 3
Préparation Del piquillo (petits poivrons) :
- Mixer les del piquillo avec 10 g d'huile de truffe et réserver au frais.

Etape 4
La sauce iodée :
- Réaliser la sauce iodée avec 400 g de fromage blanc, poivre et 3 huitres avec leurs jus ; mixer et réserver au chaud sans dépasser les 90°C.

Etape 5
Cuissson et dressage :
- Snaker les langoustines avec les légumes puis dresser harmonieusement et saucer avec le fromage blanc iodé.

Bonne dégustation !

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Ce mets simple à élaborer réclamera un vin des plus rassurant.
Les langoustines, et les pois gourmands, s'amusent à proposer une texture croquante.
Alors que les asperges amènent leurs saveurs toutes particulières, les betteraves étonneront par leur note doucereuse.
Le tout contrebalancé par un fromage blanc iodé.
 
Si ce mets n'est pas simple à marier, gageons qu'un vin blanc empli de rondeur afin d'épouser les textures du plat, saura égayer par sa vivacité ce mets.
 
La minéralité, propre au terroir Chablisien, assis sur un sous sol crayeux, et ses sédiments, relaie parfaitement ces impressions légèrement iodées.
Sur un millésime aussi vivifiant que 2005, le vin gagnera à la fois en fraîcheur et en volume, pour une belle harmonie d'ensemble.
Du fruit, du relief, une minéralité, une pointe iodée, voici la présentation faite de ce joli compagnon.
 
Vin : Chablis Vieilles Vignes
Millésime : 2005

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Du 18 juin 2007
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Le vin de la semaine

Camille Cayran

La Réserve Cairanne rosé 2006

Appellation Côtes du Rhône Villages contrôlée

Cépages : 55 % grenache, syrah 25 % et mourvèdre 20 %.

Vinification : les raisins sont vendangés exclusivement à la main pour permettre un tri sur souche par le vendangeur. Saignée directe et débourbage par collage. La fermentation se fait à une température contrôlée à 17-18° C.

Dégustation : robe brillante aux reflets violines. Ensemble aromatique marqué au nez par des nuances de roses et de fraises fraîches évoluant à l'agitation sur des notes d'écorce de pamplemousse. La bouche vive et pleine développe toute la gamme des fruits rouges vers une finale légèrement poivrée.

Accords : pissaladière, grillades, tian d'aubergines, filet de rougets en papillote, tomates à la provençale, cuisine exotique.

Départ cave 5,60€ et chez de nombreux ca vistes.

• Cave de Cairanne
Route de Bollène 84290 Cairanne
Tél. (0)4 90 30 82 05

Du 28 Mai 2007
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Fête des mères
Idées cadeaux

Lenôtre « Cœur de douceur»

Guy Krenzer et les chefs pâtissiers Lenôtre ont confectionné un entremets fondant comme la tendresse.

Sur un lit croquant à la framboise pépin, un coeur de fruits rouges se mêle à un délicat viennois à la pistache, dans un berceau de crème chantilly fondante, aérienne, au surprenant goût de chamallow.

• Boutique et Café Lenôtre
63, rue d'Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67. Disponible à partir du 1er juin 2007
41 € pour 6 personnes.

Du 21 Mai 2007
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Le guide Gantié 2007

Lancement au Mas de Pierre à Saint Paul de Vence

Chaque année, Jacques Gantié, l'auteur, Lorraine et Dominique Lucchini, éditions Rom, l'éditeur, convient les personnalités institutionnelles, les professionnels de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme au lancement du « Guide Gantié ». Cette première rencontre (deux autres sont prévues, dans le Var au Château Rasque à Taradeau et dans les Bouches-du-Rhône à la Villa Madie à Cassis, la nouvelle adresse de Jean-Marc Banzo et Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde) s'est déroulée dans le charmant Relais & Châteaux « Le Mas de Pierre » à Saint Paul de Vence, où tout ce beau monde a été accueilli par Franck Farneti, le directeur et Jérôme Montantème, le directeur adjoint, alors que Nicolas Navarro, le chef, et son équipe, ainsi que de nombreux acteurs de la filière gastronomique et viticole régionale, régalaient les invités.

Etape 1
Soupe glacée de petit pois :
- Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée 5 mn puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
- Ensuite les mixer avec la menthe et le bouillon de volaille. Ajouter sel, poivre puis passer au chinois simple et réserver au frais.

Etape 2
Oeufs de caille :
- Pocher les oeufs de caille dans l'eau bouillante salée 1 mn puis les rafraîchir dans l'eau glacée.
- Réserver au frais.

Etape 3
Cuisson magret fumé :
- Poêler vivement le magret fumé en petits dés puis déglacer au vinaigre balsamique.
- Débarrasser dans un récipient. Ajouter huile d'olive, menthe ciselée, sel et poivre.

Etape 4
Pain de mie :
- Couper le pain de mie en petits dés.
- Poêler à l'huile d'olive et beurre les dés de pain légèrement colorés et croustillants.
- Débarrasser sur un papier absorbant.

Etape 5
Mousse de lait :
- Emulsionner le lait légèrement tiédi.

Etape 6
Dressage :
- Mettre au fond d'une assiette creuse ou d'un verre  3 oeufs de caille, la soupe, les croutons, la vinaigrette de magret fumé et le nuage de lait.

Bonne dégustation !

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Fraîcheur quand tu nous tiens ! Le soleil inonde les assiettes, celles-ci se parant de mets tendres, aériens et rafraîchissants.

Propice en cela, ce mets étonne par ses saveurs toutes aériennes, mais surtout terrestres. Petits pois, et menthe s'associent en rondeur et en fraîcheur. Alors que le fume du magret contrebalance celle-ci en proposant une panoplie oscillant entre le fume et le sale, comme pour mieux mettre en exergue la fraîcheur de ce plat respirant le soleil.

Le vin blanc, ne doit pas manquer de vivacité, et présenter un peu de relief.
Il se trouve des vins blancs provençaux légèrement anises et mentholés, emplis d'acidité et superbement ciselés.
C'est notamment le cas de ce vin que l'on retrouve sur l'appellation Cassis, par exemple.
Sur un millésime jeune, la fraîcheur n'en paraîtra que plus revigorée donc revigorante.

Vin: Cassis
Millésime: 2005
Région: Provence
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Etape 1

Tailler 8 tranches de foie gras puis les réserver au frais.
Revenir les fruits dans une pôele anti-adhésive sans trop de matière grasse, juste les faire tomber puis déglacer avec la suze.


Etape 2

Poêler les foie gras : chauffer une poêle puis bien saisir les tranches de foie gras, donner une belle coloration les arroser de leur gras.


Etape 3

Disposer les tranches de foie gras au milieu de l’assiette, parsemer de fruits autour, récupérer le jus des fruits pour saucer. Raper le poivre sur le foie.

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Ce foie gras, naturellement doucereux, se montrera d'un remarquable fondant après cette courte cuisson.

Les fruits rouges lui apportent douceur mais aussi fraicheur, alors que le poivre long et la suze offrent un supplément d'âme et de notes épicées.

Le vin quant à lui devra composer avec ces éléments tout en apportant sa personnalité.

Et celle-ci se répercute à merveille sur le terroir rocailleux du Roussillon, tout près de Maury notamment.

Les Côtes du Roussillon Villages, ici, s'imprègnent de finesse, et d'allonge, aux notes de fruits rouges macérés, de prunes, et d'épices.

Un joli mariage de circonstance pour ce vin rouge au profil à la fois délicat et charismatique.

Vin:
Côtes du Roussillon Villages
Domaine: Mas Amiel
Carrerades Millésime 2003
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Depuis quelques semaines un nouvel objet attire toutes les attentions dans la presse et sur quelques blogs. Je souhaitais apporter quelques précisions sur ce ce que j'ai pu lire içi ou la.

Le Gastrovac est un appareil compact pour cuisiner et imprégner sous vide, breveté dans plus de 160 pays, seulement utilisé à ce jour par 29 chefs repartis dans le monde entier.

En terme d'approximation je vous informe que l'huile ne peut frire dans cet appareil qu'a partir d'une température de 90°C et non 80°C comme vous l'écrivez.

Son fonctionnement est le suivant : en créant une atmosphère artificielle à basse pression exempte d’oxygène, le Gastrovac réduit considérablement les températures de cuisson et de friture, préservant ainsi la texture, la couleur et les éléments nutritifs des aliments.

Etape 1

Cuire les pommes de terre «  en robe des champs », les éplucher après  cuisson et les écraser grossièrement à la fourchette puis les  mélanger au beurre salé et à la ciboulette finement ciselée.
Choisir un emporte pièce assez haut, mouler la préparation au ¾ et  compléter de caviar.

Etape 2

Sauce Aigrelette :
- 2 CAS de crème fraîche (on peut détendre la crème avec 1 CAS de  mayonnaise)
- Jus de 1 citron
- Piment de Cayenne
- Jus d’huître

Etape 3

Déposer la Charlotte au centre de l’assiette avec un filet de sauce  tout autour et décorer de tiges de ciboulette

Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Pour le dressage, servez vous d’assiettes noires et blanches pour  accentuer le côté visuel de cette recette très sobre. 

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Remarquable de persistance et d'identité, tout autant de précision ce mets en réclamera autant vis a vis de son compagnon.

Précision et persistance ne peuvent être conjuguées sans une fraîcheur parfaitement précisée.

Si le cépage chardonnay décline ses tonalites de fruit a merveille sur un millésime encore jeune, l'élevage en fut remarquablement interprété par les plus grands orfèvres en la matière, apporte race et raffinement.

Marc Colin fait partie de ses grands artistes et offre avec ce St Aubin 2004, la fontenotte 1er cru, un vin emplit des attributs nécessaires.

Précision, élégance et race pour une merveilleuse complicité.

Vin: St Aubin 1er cru "la Fontenotte"
2004
Marc Colin et ses fils

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Du 11 juin 2007
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Le vin de la semaine

Domaine de Haut-Gléon gris 2006

Vin de pays de la Vallée du Paradis

Cépage : 100 % grenache gris.

Vinification : vendange manuelle en cagette ; triage manuel et éraflage sur cuve.

Dégustation : robe saumon lumineuse ; nez intense et charmeur de la pêche de vigne, bonbon à la cerise et gelée de coing ; bouche harmonieuse partagée entre l'onctuosité, la fraîcheur et le fruité.

Accords : terrine de poissons, brochette de fruits de mer, grillade de porc, chèvre frais

Prix départ domaine : 8€ et chez de nombreux cavistes.

• Domaine de Haut-Gléon
11360 Durban
Tél. (0)4 68 48 85 95

Du 25 juin 2007
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Le vin de la semaine

Château de Pibarnon rosé 2006
Appellation Bandol contrôlée

Cépages : cinsault 40 % et mourvèdre 60 %.

Vinification : le cinsault est pressé directement et le mourvèdre est issu de saignée directe (jus de goutte). Les deux cépages sont assemblés avant la fermentation (25 à 30 jours) en cuves inox. Élevage en cuves pendant 6 mois. Pas d'élevage en bois.

Dégustation : robe couleur corail. Nez aux arômes de fruits et d'épices douces. Bouche fraîche, ronde, complexe où le cinsault apporte le gras et le mourvèdre la minéralité et l'amplitude. Pour ceux qui veulent attendre, la plénitude sera atteinte après l'été où vous découvrirez la finesse et l'élégance du mourvèdre.

Accords : cuisines méditerranéenne et exotique à base d'épices douces.

• Château de Pibarnon
83740 La Cadière d'Azur
Tél. (0)4 94 90 12 73

Mangez équilibré

80 recettes pour petits budgets

Bien manger pour moins de 1 ou 2 euros par plat et par personne, tel est le pari de ce livre publié par Sélection du Reader's Digest , à l'initiative de Ticket restaurant et la Croix-Rouge française, avec le soutien de l'UMIH.

Cyril Lignac et les frères Pourcel apportent leur contribution en offrant des recettes.

• Sélection du Reader's Digest
96 pages. 5,95€ dont 1€ pour la Croix-Rouge française

Etape 4

Préparation de l'huile parfumée
- Huile parfumée :
     - huile d’olive
     - citron jaune en zeste blanchi
     - gingembre rose hâché
     - fleur de thym, citron
     - ciboulette ciselée

Mélanger tous les ingrédients
- Ajouter les coquillages minute, tiédir

Etape 5

Préparation du jus de champignons
Jus de girolles :
    - girolles
    - échalottes
    - beurre
    - ail
    - thym, laurier
    - fond blanc

- Suer les échalotes
- Ajouter les Champignons grossièrement hachées, ail,
thym, laurier
- Ajouter le fond blanc à hauteur
- Réduire de moitié
Monter au beurre
- Passer au chinois en battant fortement
Rectifier l’assaisonnement

Etape 6

Préparation de la tempura
- Mélanger farine et maïzena
- Ajouter le au dernier moment à
consistance
- Couper les fleurs restantes en deux
- Badigeonner la tempura à l’aide d’un pinceau
- Frire à température moyenne.

Etape 7

Dressage
- Au fond des assiettes déposer 2 courgettes fleurs complètes
Dresser les coquillages dans la coque du couteau et au fond de
l’assiette
- Déposer les pétales de tomates
- Ajouter la tempura de fleur de courgette au centre
- Jus de girolles bien émulsionné

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Etape 1

Préparation des légumes

- Eplucher 3 à 4 branches de céleri à l’aide d’un économe puis retirer les fils. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis les couper en biseaux.
- Faire blanchir ensuite les céleris en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du sel.
- Pendant de temps, éplucher les girolles. Pour cela gratter le pied et les couper en deux si elles sont grosses. Les laver très rapidement pour enlever le sable et impuretés.
- Ensuite on va préparer la purée de céleri. Eplucher un céleri boule, le couper en morceaux et le mettre dans une casserole avec du lait et un peu de sel. Une fois cuit, le mettre dans un bol mixer sans liquide. Prendre 50 gr de beurre et préparer un beurre noisette. Ajouter le  avec le céleri et mixer le tout pour obtenir une purée bien lisse. Réserver.


Etape 2

Préparation du Saint-Pierre ou autres filets de poisson (bar de ligne, turbot, rougets)

- Lever les filets de Saint-Pierre en laissant la peau pour donner un peu de croustillant ou demander à votre poissonnier qu’il vous prépare les filets.
- Couper les filets en 3. Faire une petite incision du côté de la peau pour éviter que les filets ne se rétractent. Assaisonner les de sel avant de passer à la cuisson.
- Dans une poêle de préférence anti-adhésive, verser un filet d’huile d’olive. Attendre un peu que l’huile chauffe pour bien saisir le poisson et éviter qu’il ne colle.
- Déposer les filets de Saint-Pierre côté peau, appuyer légèrement sur les filets et les enfourner 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
- Après 4 minutes, sortez le poisson du four puis le remettre dans une poêle chaude et le retourner. Déglacer le avec un petit bout de beurre et un demi jus de citron.
- Termine par la garniture. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et laisser chauffer, bien saisir pour cuire les girolles puis ajouter le céleri branche.



Etape 3

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de céleri puis le poisson, le mélange de céleri et girolles. Ajouter sur le dessus une petite quenelle de caviar. Pour la présentation, terminer en posant une branche du coeur du céleri puis assaisonner avec fleur de sel.

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Du 02 Juillet 2007
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Restaurant L'Oasis à La Napoule

Le patio des délices

DEJEUNER. Les élégantes tables dressées sous un dais de feuillages se fondent dans la luxuriante végétation du jardin qui habille le patio. Dans cette quiétude ambiante, l'intensité du plaisir, procuré par le raffinement des mets proposé par les frères Raimbault, Stéphane, Antoine et François, décuple. Comment ne pas tomber sous le charme du menu-carte déjeuner qui, pour une addition de 54€ (72€ avec une demi-bouteille de vin), propose au choix, 7 entrées, 6 plats et la réputée caravane des desserts où rivalisent tartes, gâteaux et entremets de saison ?

Stéphane Raimbault est un perfectionniste. Chaque plat est d'une parfaite technicité, d'un idéal équilibre gustatif, d'une sage inventivité (sushi d'huîtres de Bouzigues en salade de concombre au caviar de saumon). Les produits, ramenés chaque matin du marché Forville à Cannes ou de la pêche locale, resplendissent de fraîcheur dans l'assiette et clament leur identité méditerranéenne (fraise de melon et prosciutto aux truffes de la Saint Jean  ; double filet de rouget farci aux asperges violettes du pays, sabayon aux olives) ou se parent de touches orientales (barbecue de filet de cabillaud au miso, en émulsion de Sauternes et gingembre, radis roses glacés et chou de Shanghai au sésame ; aiguillettes de canard challandais et escalopine de foie gras à l'orientale, ananas Victoria caramélisé et shiitakes à la coriandre). Quant au menu saveurs d'Orient, il est proposé à 64€ (82€ avec une demi-bouteille de vin) avec un amuse-bouche, une entrée, un poisson, une viande et les desserts de François Raimbault.

Ce parcours gourmand, accompagné par un service discret et efficace, s'effectue également le soir à travers 3 menus (125€, 145€ et 165€ hors boissons) et la carte. Une carte qui va très prochainement se transformer de triptyque en deux volets, l'un consacré à l'Occident et l'autre à l'Orient.

• Restaurant L'Oasis à La Napoule

Tél. (0)4 93 49 95 52 – http://www.oasis-raimbault.com/

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40mn
Temps de cuisson : 10 mn

Etape 1

Préparation de l’appareil à cigarettes 

Mettre le jus d’orange à chauffer dans une casserole
Ajouter le beurre en parcelle et le zeste d’orange râpé puis faire fondre doucement. Il faut éviter l’ébullition. Pendant ce temps, dans un cul de poule mettre la farine et le sucre. Ajouter doucement le beurre fondu dans l’appareil. Bien mélanger, éviter toute formation de grains.
Fouetter de manière régulière. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. L’idéal est de réaliser l’appareil la veille.

Sortir l’appareil. Prendre une feuille de Stilpat ou feuille de papier siliconé. Confectionner un pochoir / emporte pièce dans du plastique en carré ou forme souhaitée. Poser le pochoir sur Stilpat et déposer une couche très fine de l’appareil. Etaler très finement. Enfourner dans un four ventilé à 180 °C (thermomat 6) pendant une dizaine de minutes.
Pour accompagner les cigarettes, on va préparer ensuite une salade de suprême d’oranges et zestes d’oranges confits.



Etape 2

Préparation de la salade d’oranges

Laver son orange. A l’aide d’un économe, prélever de bas en haut les zestes pour préparer les écorces d’oranges confites. Ensuite peler à vif l’orange. A l’aide du couteau suivre le pourtour de l’orange, longer la partie blanche en donnant une forme très arrondie. Récupérer ensuite les segments en passant son couteau entre les 2 membranes puis récupérer le jus. Pour terminer on va agrémenter la salade d’orange avec 1 filet d’huile d’olive et quelques feuilles d’estragon ou basilic et une pointe de vinaigre balsamique.

Ciseler estragon (petite quantité) et assaisonner avec Citrino (huile d’olive pressée avec citron frais) et petit voile de balsamique et bien mélanger le tout. Réserver et laisser mariner. Pendant ce temps, tailler les zestes d’orange en julienne assez épais. Les faire confire dans un sirop léger (1 l d’eau pour 200 g de sucre). Les cuire et les faire confire tout doucement pendant une trentaine de minutes.




Etape 3

Formation des tuiles en tube

Une fois les tuiles cuites, on va les former à l’aide d’un tube PVC d’environ 2 cm de diamètre) et on va enrouler la tuile autour.
Décoller les tuiles. A la sortie du four, il faut trouver le point de cristallisation et les former autour du tube.
 

Etape 4

Finition

On va maintenant garnir les cigarettes avec une crème à l’orange préparée au siphon. Pour cela il faut ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait entier qu’on mélange ensemble à froid puis ajouter 5 cl de jus d’orange et 5 cl de sirop d’orange.

Déposer quelques segments de la salade d’orange sur une assiette. Prendre un tube et le garnir de la crème d’orange au siphon à l’intérieur. Déposer environ 4 tubes par assiette. Ajouter ensuite les petits zestes d’orange confits. Puis ajouter un peu de la marinade (estragon, huile d’olive et jus d’orange). Terminer avec quelques feuilles de pousse de réglisse.
 

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Bar de nos côtes façon Carpaccio juste tiédi, quelques asperges, Parfum Coco-Persil et crème glacée Riz Cantonnais. 

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 80 mn
Temps de cuisson : 60 mn

Etape 1

Cuire les asperges et les réserver juste croquantes

Déposer les œufs dans l’eau salée et les conserver à 59° pendant au moins 45 mn

Etape 2

Pour la sauce, faire revenir délicatement les gousses d’ail dans une noix de beurre, puis ajouter le persil plat ciselé grossièrement, et mouiller avec le lait de coco et le bouillon de volaille
Faire bouillir 2mn, mixer, passer au chinois, puis assaisonner.

Pour la mousse de lait, mélanger tous les ingrédients, et mixer 2mn a froid, passer, assaisonner, puis mixer a l’envoi.

Etape 3

Pour le dressage

Disposer le carpaccio de bar dans l’assiette, et l’assaisonner poivre du moulin et fleur de sel de Guérande, puis le passer quelques secondes sous la salamandre pour le faire blanchir et tiédir.
Casser ensuite un œuf et déposer le jaune sur le poisson, servir avec les asperges, chaudes ou froides, au beurre ou en salade.
Recouvrir la chaire de poisson de mousse de lait mixée, tout en conservant le jaune d’œuf apparent.

Servir la sauce coco persil chaude, dans un petit pot a part, et en suggestion d’accompagnement une glace au riz cantonnais, quelques pousses d’herbes fraîches et des fleurs.

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{jgibox title:=[La suggestion du sommelier (cliquer ici)] style:=[width:100%;]} En attente
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Et si la seule et vraie rencontre au sommet de la prochaine Coupe du monde de Rugby qui se profile à l’horizon
– elle aura lieu du 7 septembre au 20 octobre 2007 en France – ce n’était pas,finalement,ce match que l’on attend tous,lorsque le coup de sifflet final retenti :des chefs cuisiniers qui régalent des rugbymen ?
Parce qu’il est difficile d’imaginer un match de rugby sans sa sacro-sainte 3emi-temps,sans ses tablées festives, sans ses banquets joyeux, ses verres d’Irouleguy ou ses magrets de canard grillés que l’on partage entre deux chants basques.
Parce qu’il n’existe aucun autre sport qui partage avec la gastronomie autant de valeurs communes, comme la convivialité et l’art de vivre, mais aussi le sens aigu de la fête et de la générosité, Philippe Boé, journaliste gastronomique (VSD,Fooding©),a eu l’idée de réunir et de rapprocher ces deux univers,si proches et si complices.

Etape 1
Préparation du Risotto :
- Dans une casserole, mettre l'huile d'olive, le beurre et l'oignon ciselé.
- Suer pendant 3 mn, ajouter le riz, bien mélanger l'ensemble.
- Déglacer au vin blanc puis au fond de volaille, thym, sel et poivre et laisser cuire pendant 12 mn environ.

Etape 2
Potiron :
- Couper en petits dés le potiron et poêler à l'huile d'olive et beurre.

Etape 3
Cuisson des crevettes royales :
- Poêler les crevettes royales au thym coupées en 2 environ 2 mn de chaque côté.

Etape 4
Crème légère au parmesan :
- Pour la sauce, mélanger le parmesan râpé et la crème fouettée, ajouter du poivre puis chauffer.

Etape 5
Roquette :
- Laver la roquette, l'assaisonner avec huile d'olive, sel et poivre.

Etape 6
Finalisation Risotto :
- Finir la cuisson du risotto avec le parmesan râpé, la crème liquide et le potiron.
- Rectifier l'assaisonnement.

Etape 7
Dressage :
- Mettre au fond de l'assiette plate dans un cercle le risotto, la salade de roquette, les crevettes royales, quelques copeaux de parmesan et terminer par la sauce.

Bonne dégustation !

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Etape 1

Levez les bars en portefeuille (technique).

Farce :
Découpez les filets de sandre en tranche puis les passer au robot coupe. Ajoutez le blanc d’œuf et incorporez la crème petit à petit de façon à obtenir une pâte homogène.

Lorsque vous avez versé la moitié de votre crème, incorporez le sel et le poivre afin de raffermir la pâte. Versez délicatement le reste de crème.

Une fois votre pâte bien homogène, passez la au Tamis pour retirer les aspérités. Rajoutez un peu de crème si besoin et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez incorporer à votre préparation de la ciboulette ou différents crustacés (moules, St Jacques, Homard…)

Assaisonnez les bars et insérer votre farce au milieu.

Etape 2

Roulez ensuite votre bar dans le feuilletage. Au pinceau, étalez la dorure sur tout le bar.

Il vous reste à reconstituer l’apparence du bar.

Enfournez à 230°C durant 18 à 20 minutes. Servez votre var chaud avec une purée de pomme de terre.

Bonne dégustation !

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Etape 1

Levez les bars en portefeuille (technique).

Farce :
Découpez les filets de sandre en tranche puis les passer au robot coupe. Ajoutez le blanc d’œuf et incorporez la crème petit à petit de façon à obtenir une pâte homogène.

Lorsque vous avez versé la moitié de votre crème, incorporez le sel et le poivre afin de raffermir la pâte. Versez délicatement le reste de crème.

Une fois votre pâte bien homogène, passez la au Tamis pour retirer les aspérités. Rajoutez un peu de crème si besoin et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez incorporer à votre préparation de la ciboulette ou différents crustacés (moules, St Jacques, Homard…)

Assaisonnez les bars et insérer votre farce au milieu.

Etape 2

Roulez ensuite votre bar dans le feuilletage. Au pinceau, étalez la dorure sur tout le bar.

Il vous reste à reconstituer l’apparence du bar.

Enfournez à 230°C durant 18 à 20 minutes. Servez votre var chaud avec une purée de pomme de terre.

Bonne dégustation !

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Etape 1

Réaliser la pâte friable en mélangeant tous les ingrédients ensemble et laisser reposer 1 heure environ.

Réaliser la ganache en portant la crème et le lait à frémissement puis verser sur le chocolat préalablement coupé en morceaux et mélanger , rajouter l'œuf et mélanger à nouveau

Etape 2

Façonner les cercles avec la pâte friable et cuir à blanc au four et laisser reposer 10 min environ Garnir les fonds de la tarte avec la ganache et cuir au four pendant 30 min à 100°c

Pour la glace à la vanille inciser les gousses de vanille en deux et retirer les graines les mettre dans la crème et le lait ainsi que les gousses et porter à l'ébullition , pendant ce temps blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser le lait et la crème sur les œufs et mélanger, faire cuir à feu doux sans cesser de mélanger et sans porter à ébullition Passer au chinois fin et mettre au froid.
Il est préférable de préparer la glace la veille si vous possédez un pacojet remplissez le bolet faites prendre au dur puis pacossez 1 heure avant de la consommer Si vous possédez une sorbetière faites turbiner la glace 1 heure avent de la consommer

Bonne dégustation !

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Parcours à Falicon

Jean-Marc Delacourt, une page se tourne

ARRÊT. Le 2 septembre prochain, Annie et Jean-Marc Delacourt vont fermer leur restaurant perché sur les hauteurs niçoises à Falicon. L'affaire qu'ils avaient reprise en 2003 a été vendue à une famille du Nord de la France.

À 58 ans, après 44 ans de métier, ponctués de séjours chez Ledoyen, au Crillon, au Ritz à Paris, de récompenses étoilées à Divonne-les-Bains, au Château de la Chèvre d'Or à Eze village, à Parcours à Falicon, du col bleu-blanc-rouge de MOF en 1990, ce cuisinier passionné et discret, a « envie de vivre d'autres choses », comme « profiter de son petit-fils ».

Il ne souhaite plus d'obligations, mais acceptera seulement des occupations (conseiller culinaire), suivant les opportunités.

Son successeur, un jeune chef de 29 ans qui travaille actuellement dans un restaurant gastronomique de la région lilloise, devrait poursuivre la destinée du restaurant Parcours dès le 15 septembre.

Brèves ••• 
DESSOUS DE TABLE •••

Nicolas Navarro, le chef des cuisines du Mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence, appelé à de nouvelles responsabilités à Paris dans un autre groupe, quittera le Relais & Châteaux fin septembre. La direction est ouverte à toutes ca ndidatures

••• Christian Garcia, chef des cuisines au Palais Princier de Monaco, a été nommé président du “Club des Chefs des Chefs”

••• Jean-Jacques Jouteux n'est plus le chef du restaurant Pétrossian à Monaco. C'est Dominique Calcérano, son complice du Provençal à Saint-Jean Cap-Ferrat, qui lui succède, aidé par Antoine Marret, l'élève de Patrick Ringeard, ex Zébra Square à Monaco et Château Eza à Eze-village

Du 6 Août 2007
Demande d'abonnement gratuit : gerard.bernar_@_wanadoo.fr

Le vin de la semaine

	Saint-Joseph blanc - Cuvée Amendine 2004 Appellation Saint-Joseph contrôlée
Vinification : vendanges manuelles, pressurage très doux, fermentation à température minutieusement contrôlée.

Dégustation : la robe est d'une belle couleur jaune pâle solaire. Le nez riche révèle des notes de fleurs et d'agrumes. La bouche équilibrée est d'une grande fraîcheur. Température de service 12° C.

Accords : apéritif, poisson grillé, sole meunière.
Prix départ ca ve 7€
• Cave Saint Désirat
07340 Saint-Désirat
Tél. (0)4 75 34 22 05

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 65 mn
Temps de cuisson : 45 mn

Petit gris du Croisic en croûte de sel de Guérande, caramel au beurre breton et pousses de saison.

Etape 1
Le pain de mie aux petits pois

- Pain de mie aux petits pois
-* 250g de farine
- 25g de beurre ½ sel
- 125g de lait
- 5g de sel
- 5g de sucre
- 10g de levure biologique
- 150g de petits pois écossés (cuits croquants)

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Faire une fontaine avec les poudres et ajouter le lait et le beurre fondu.
Pétrir la pâte pour qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la cuve.
Ajouter les petits pois et laisser pousser à couvert et à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.
Puis fariner la pâte et la disposer dans une terrine graissée.
Laisser pousser à nouveau pour que la pâte arrive aux ¾ du récipient, enfourner alors à 200°c puis baisser la température à 180°c et laisser cuire 35 à 40 mn.
Démouler et laisser refroidir sur grille.

Etape 2
Le caramel

- Caramel
- 125g de sucre
- 50g de beurre ½ sel
- 75g de crème liquide
- 5g de fleur de sel de Guérande

Faire un caramel à sec avec le sucre et arrêter la cuisson avec le beurre, puis enfin la crème, ajouter la fleur de sel et conserver.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l'air.
 

Etape 3
Les petits gris

Faire tomber l’oignon ciselé avec un peu de beurre sans coloration, ajouter les herbes et les pousses tout en les enrobant de beurre fondu et sans les cuire.
Assaisonner.
Dans les petits ramequins choisis, faire couler un centimètre de caramel, puis disposer dessus une couche de mélange d’herbes, puis les escargots et compléter avec du mélange d’herbes.

Croute de sel :
- 1kg de sel fin de Guérande
- 4 blancs d’œuf

Dans une calotte mélanger le sel fin et les blancs d’œufs et mouler en petits cônes sur les ramequins contenants les petits gris( pour rappeler les tas de sel sur les marais Guérandais ).
Passer au four 6/7 minutes à 180°c, enlever la croûte et déguster.
Servir avec une tranche de pain de mie frais du beurre ½ sel et quelques salicornes

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Voici un mets gourmand, alliant les saveurs océanes a celles de la Bruyère toute proche.
la sauge, la menthe, le persil, pour le végétal, les salicornes et la fleur de sel pour le marin, l'escargot petit gris pour la texture et la terre...

Le vin devra se montrer fringant, incisif en terme de fraîcheur, il devra proposer une belle minéralité, toute de rondeur revêtue.
Végétal, aux notes marines, en raison de la proximité avec l'océan, le Muscadet sait se montrer de grande qualité. La maturité du millésime 2000 lui confère complexité et minéralité.

Magnifie par un travail remarquable, encore a labourer a cheval son vignoble, Guy Bossard imprime a ses vins droiture et caractère.

Vin: muscadet de sèvre et maine 2000
Expression de Granit
Domaine de l'écu, guy Bossard
Région: pays nantais
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Petit gris du Croisic en croûte de sel de Guérande, caramel au beurre breton et pousses de saison.

Etape 1

Le pain de mie aux petits pois

- Pain de mie aux petits pois
-* 250g de farine
- 25g de beurre ½ sel
- 125g de lait
- 5g de sel
- 5g de sucre
- 10g de levure biologique
- 150g de petits pois écossés (cuits croquants)

Dissoudre la levure dans le lait tiède.
Faire une fontaine avec les poudres et ajouter le lait et le beurre fondu.
Pétrir la pâte pour qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la cuve.
Ajouter les petits pois et laisser pousser à couvert et à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.
Puis fariner la pâte et la disposer dans une terrine graissée.
Laisser pousser à nouveau pour que la pâte arrive aux ¾ du récipient, enfourner alors à 200°c puis baisser la température à 180°c et laisser cuire 35 à 40 mn.
Démouler et laisser refroidir sur grille.

Etape 2

Le caramel

- Caramel
- 125g de sucre
- 50g de beurre ½ sel
- 75g de crème liquide
- 5g de fleur de sel de Guérande

Faire un caramel à sec avec le sucre et arrêter la cuisson avec le beurre, puis enfin la crème, ajouter la fleur de sel et conserver.
Egoutter les artichauts en gardant le jus de cuisson. Les dresser joliment dans un plat, les queues en l'air.

Etape 3

Les petits gris

Faire tomber l’oignon ciselé avec un peu de beurre sans coloration, ajouter les herbes et les pousses tout en les enrobant de beurre fondu et sans les cuire.
Assaisonner.
Dans les petits ramequins choisis, faire couler un centimètre de caramel, puis disposer dessus une couche de mélange d’herbes, puis les escargots et compléter avec du mélange d’herbes.

Croute de sel :
- 1kg de sel fin de Guérande
- 4 blancs d’œuf

Dans une calotte mélanger le sel fin et les blancs d’œufs et mouler en petits cônes sur les ramequins contenants les petits gris( pour rappeler les tas de sel sur les marais Guérandais ).
Passer au four 6/7 minutes à 180°c, enlever la croûte et déguster.
Servir avec une tranche de pain de mie frais du beurre ½ sel et quelques salicornes

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La texture si opulente et accueillante de l'artichaut alliée à la persistance des épices, et au fumé du lard suggère un vin blanc bien structure.
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Du 23 Juillet 2007
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Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup

L'originale cuisine de Christophe Dufau

Dans sa petite salle (24 couverts) aux allures de taverne moyenâgeuse et de galerie d'art contemporain, Christophe Dufau, cheveux de jais bouclés, regard brillant, ceint d'un tablier bleu foncé d'aubergiste piqué du pin's de Slow Food, parcourt les tables pour présenter son menu à l'ardoise, imaginé à l'impulsion avec les produits découverts sur le marché. Six plats seulement le composent. Ce soir-là, en entrées, le thon pleine mer mariné au miso, pastèque grillée et riquette de maraîcher rivalise d'originalité avec la foc ca ccia farcie aux courgettes trompettes, ricotta Moliterna et morcon. En plat, le colinot de Méditerranée, tomate confite à la mélisse et vanille, pâtes papillon fait face à une ca nette de Challans demi-sel aux baies de sureau, radis étuvés et cocos. Et pour terminer le fromage de chèvre du Pic des Courmettes et ca rpaccio de figue est en concurrence avec la soupe d'amandes fraîches et flan de mauve, sorbet à l'abricot de Provence.
Après les explications passionnées du chef natif de Draguignan, votre choix est ardu, tellement les précisions sur la réalisation des plats vous donnent l'eau à la bouche. Pour couper court à ce dilemme, optez pour le menu dégustation qui vous permettra d'apprécier pleinement les associations de saveurs, la lisibilité et la simplicité des plats. Accompagnez ces nanans d'un Châteauneuf-du-Pape Domaine des Sénécheaux blanc 2006 et votre plaisir sera entier.

Pour prolonger ces moments de bonheur, arrêtez-vous à La Colle-sur-Loup, sur le chemin du retour, chez Martine et Bernard Deloupy « Un ange passe… », chambres d'hôtes blotties en pleine nature, face à une luxuriante végétation et à un vallon boisé. Le ca lme à l'état pur (tél. (0)4 93 32 60 39).

• Bacchanales 21, Grand Rue à Tourrettes-sur-Loup. Tél. (0)4 93 24 19 19

Menus à 38€, 42€ et 48€. Fermé le mardi et le mercredi.

Etape 1

Ecosser les févettes et les petits pois frais. Blanchir séparément  les févettes et les petits pois, puis les réserver .Prendre la moitié des petits pois blanchis pour réaliser une purée très fine à l’aide du blinder.
Tailler ensuite la romaine en petit triangle, puis réserver.

Etape 2

Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmé.
Préparer le condiment en écrasant au mortier (une petite quantité de petit pois cru, basilic et fanes d’oignons plus un filet d’huile d’olive).

Compter deux filets de Saint Pierre par personnes.
Démarrer la cuisson des filets de Saint Pierre très doucement, puis les débarrasser une fois cuit sur une grille.

Etape 3

Dresser : Glacer les petits pois et les févettes au beurre et les lier à la purée de petit pois, ajouter le basilic et la romaine.

Dresser au milieu de l’assiette, poser les filets de saint pierre par-dessus, mettre la gelée sur le haut du saint pierre (comme une fine pellicule ) puis le condiment .

Saucer avec une émulsion de pamplemousse au beurre salé autour du plat, un petit peu de coulis de petit pois et une réduction de pamplemousse.

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Etape 1

Tailler  les asperges de la même longeur. Récuperer les chutes pour faire le bouillon d’asperge : saisir à l’huile d’olive les chutes et mouiller au fond blanc juste a hauteur, laisser cuire 10mn puis infuser la verveine. Passer le bouillon.
Cuire les asperges à l’anglaise ( eau bouillante salée ).


Etape 2

Au moment de servir : chauffer les asperges avec un peut de  bouillon et un beau morceau de beurre, ajouter les févettes crus et quelques feuilles de verveine, les légumes doivent etre liés et bien brillant.
Dresser : disposer les asperges en mikado, parsemer  de févette et le jus. Ajouter les paquerette en finition. 

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Etape 1
Mettre
dans le bol d' un batteur le mascarpone, 4 oeufs entiers, le sucre et
la crème liquide et faire monter le tout comme une chantilly très
ferme. Démarrer doucement au départ puis mettre en vitesse supérieure
environ 4 minutes jusqu'à obtention d'une chantilly bien sérrée.

Etape 2
En attendant, ajouter un flash d'Amaretto dans le café expresso. Imbiber ensuite les biscuits dans le café et l'Amaretto, les presser sur le côté du cul de poule puis les mettre sur une assiette et les soupoudrer de cacao.


Etape 3 : Dressage
Intégrer le mélange dans la poche à pâtisserie puis mettre une première couche  du mélange dans chaque verre à Martini ou petit pot le Parfait. Prendre ensuite les biscuits imbibés, les couper en deux puis les déposer sur la 1ère couche de crème. Reposer une couche du mélange jusqu'au 3/4 du verre et réserver les verres une nuit dans le frigo.

Etape 4
Le lendemain juste avant de les servir, soupoudrer les avec du cacao et Amaretti préalablement réduits en poudre. Terminer avec un petit flash d'huile d'olive.

Bonne dégustation !

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Etape 1

Eplucher les gousses d’ail, fendre en deux et supprimer le germe, puis émincer.
Laver les pousses d’épinard dans de l’eau fraîche, puis essorée.
Tailler le basilic en grosse lanière avec un ciseau.



Etape 2

Cuisson d’une pièce de bœuf

Assaisonner de sel une seule face du bœuf et démarrer sur ce côté la cuisson dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Une fois la première face bien saisie, assaisonner la seconde face et la marquer. Ajouter la moitié du beurre et terminer la cuisson sur la tranche de graisse.
Quand la viande est cuite (cuisson saignante conseillée), la débarrasser sur une grille posée sur une assiette et la laisser reposer au chaud, recouverte d'une feuille de papier d'aluminium.



Etape 3

Finition et présentation

Dégraisser la poêle et ajouter l’autre moitié du beurre et ajouter les gousses d’ail et ajouter les pousses d’épinard et débarrasser sur les pièces de bœuf.
Déglacer avec le vinaigre de balsamique réduire d’un tiers, retirer du feu.
Ajouter les olives, les tomates les épinards et le basilic.
Dresser les pièces de bœuf sur un plat de service et verser sur le dessus le mélange avec le jus de déglaçage et saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.

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Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 60 mn
Temps de cuisson : 25 mn

Etape 1
Réalisation de la gelée de Coriandre 

- Laver la coriandre fraîche dans l’eau puis l’essuyer dans du papier absorbant.
- Faire chauffer le sirop jusqu’à l’ébullition puis le laisser refroidir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez grossièrement aux ciseaux.
- Laisser infuser 30 mn à couvert.
- Mixer puis chinoiser en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire toutes les saveurs.
- Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
(donc 7 feuilles de gélatine pour 700 g d’infusion)
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
- L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
- Couler dans les verres à Martini puis les stocker  au frais 20 à 30 minutes.


Etape 2
Brunoise d'ananas / Coriandre

- Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
- Eplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
- Couper de fines lamelles régulières pour faire votre brunoise. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez dans votre brunoise.
- Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
- Stocker au frais votre brunoise.



Etape 3
Spuma Coco

- Dans un cul de poule, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
- Remplir votre siphon et charger avec 2 cartouches. Stocker au frais.
- Si vous n’avez pas de siphon, montez une crème chantilly avec un peu de lait ou purée de coco sucrée à votre goût.

Etape 4
Montage et finition

- Sortir les verres du frigo, (avec la gelée prise) les tremper dans le blanc d’œuf puis dans la coco torréfiée.
- Garnir avec la brunoise d’ananas bien fraîche puis finir avec une belle rosas de spuma coco.
- Pour la décoration, déposez vos chips de coco, la gousse de vanille séchée puis le plumet d’ananas.

Bonne dégustation….

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Etape 1

Faire préparer la Dorade par le poissonnier, en la vidant et en lui coupant la tête.
Mettre le poisson dans un plat allant au four que l’on aura pris soin de frotter avec une gousse d’ail.
Assaisonner poisson de fleur de sel.



Etape 2

Ajouter l'huile d'olive et le beurre, le jus de citron, et le beurre.
Cuire au four à 160 °C, en arrosant fréquemment le poisson. Ajouter les pétales de tomate confite et les olives juste avant la fin de la cuisson.
Pour vérifier la cuisson planter un cure dent dans la partie la plus épaisse du saint pierre, s’il rentre sans résistance il est cuit.
Si non poursuivre la cuisson quelques minutes et vérifier à nouveau.


Etape 3

Lorsque les poissons sont cuits, récupérer le jus et le réduire afin de l'amener à consistance, puis ajouter l'huile d'olive pour assaisonnement et laisser légèrement trancher et poivrer.
Finition et Présentation
Ajouter les feuilles de basilic ciselées dans le jus de cuisson, rectifier l’assaisonnement.
Servir dans le plat de cuisson.

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Etape 1

Frotter une assiette de 26 cm avec une gousse d’ail verser un filet d’huile d’olive, disposer les filets de merlan coté peau.


Etape 2

Eplucher puis tailler l’échalote en rouelles.
Recouvrir d’une assiette et poser le tout sur une casserole d’eau bouillante. Cuire le poisson jusqu'à ce qu’il n’offre plus de résistance aux doigts, soit 3 minutes de chaque coté.


Etape 3

Servir avec une salade de pousses d’épinards assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Meaux et éventuellement des rouelles d’échalote et le hachis d’oeufs. 

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Marché pour 4 personnes
Réalisation : Facile
Temps de réalisation : 40mn
Temps de cuisson : 0 mn

Etape 1

Assaisonnement des filets de saint-pierre

Lever les filets de saint-pierre et les recouvrir de gros sel pendant environ 10 minutes.


Etape 2

Préparation de la laque de soja

Dans une casserole, mettre l’équivalent de 2 dl de sauce soja. Y adjoindre un petit morceau de citronnelle. Ajouter une gousse d’ail écrasée, le zeste d’1/2 citron et d’1/2 orange. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser prendre une petite réduction de moitié. Passer la laque à la passoire pour récupérer le jus de soja concentré.


Etape 3

Laquage des filets de saint-pierre

Sortir les filets de saint-pierre de leur sel puis les rincer. Vous pourrez constater que la chair du saint-pierre s’est raffermit.
Badigeonner les filets de poisson de la laque de soja à l’aide d’un pinceau. Passer plusieurs couches de laque (4 à 5 couches).
Pendant ce temps, préparer la garniture.
 

Etape 4

Préparation de la julienne de légumes croquants

A l’aide d’une mandoline, découper des lamelles de carottes puis tailler les bâtonnets pour réaliser une julienne. Idem avec le chou chinois (cœur + feuilles).
 

Etape 5

 Finition et dressage

Couper le filet dans le sens de la chair (morceaux de 2 à 3 mm d’épaisseur).
Déposer la julienne de légumes dans un bol, assaisonner avec quelques gouttes de laque de soja. Ajouter 1 goutte d’huile de sésame, quelques graines de sésame et quelques herbes (coriandre ou autres). Terminer par quelques pétales d’orchidée comestible.

Bonne dégustation

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Etape 1 : Préparation du jus de homard aux épices

Préparation du jus de homard aux épices
- Suer la citronnelle et le galanga dans le beurre. Torréfier le Tout- épice et Macé. Ajouter la vanille, couper en petits morceaux et la muscade. Réduire les épices en pâte à l’aide d’un mortier. - - Ajouter les Epices et le Tamarin à la citronnelle, ajouter le fond de homard, porter à ébullition et infuser pendant 20 minutes
- Chinoiser et réduire.
- Epaissir avec de la maïzena, réduire et finir avec le corail et la réduction de Riesling.

Etape 2 : Préparation des lasagnes à la châtaigne

- Constituer un puits avec la farine et le sel
- Mélanger l’eau et les œufs, verser au milieu du puits
- Pétrir le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène, fraiser la pâte, réserver au frais.

Etape 3 : Réalisation des lasagnes de châtaigne

Lasagne à la châtaigne : Pour 500 g
- 165 g Farine de châtaigne torréfiée
- 185 g Farine type 45
- 205 g Œufs (1 entier : le reste en jaune uniquement)
- 12 g Eau
- 6 g Sel
- Fleurs comestibles

- La pâte doit être très dure et sèche pour réaliser une lasagne très fine. Prendre un pavé de pâte et l’abaisser et la passer et repasser à la machine pour réaliser une lasagne très fine. Pour bien travailler la pâte, saupoudrer un peu de farine et bien l’étaler.
- Une fois la lasagne bien fine et longue, avec un pinceau badigeonner légèrement du jaune d’œuf sur la pâte puis déposer les fleurs sur une moitié. Couvrir les fleurs avec l’autre moitié de la pâte et repasser la pâte à la machine.
- Pour terminer, couper la pâte en deux dans le sens de la longueur puis couper des petits rectangles.

Etape 4 : Réalisation du homard poché en ravioles de châtaigne et ces petits légumes d'automne

- Châtaignes glacées
- Choux de Bruxelles et petites carottes fanes braisées au beurre
- Purée de châtaignes à la vanille
- Jus aux épices
- Cette sauce va apporter 1 toucher automnale. La cuisson du homard sera pochée dans un beurre orange au piment d’Espelette.
- Commencer par cuire le homard, qu’on a préalablement charté puis retiré la veine. Ensuite pocher le homard dans son beurre pendant 7 minutes.
- On assaisonne légèrement le homard avec piment d’Espelette et sel avant de le plonger dans le beurre monté. Ce beurre monté va cuire le homard légèrement et va garder une touche assaisonnée par le piment mais également très mœlleux car ne dépasse pas 48°C à cœur.
- Prendre des châtaignes fraîches. Les ouvrir au four et les glacer avec un caramel pour commencer et déglacées et cuites dans un fond de volaille et céleri.
- Sauce : base de consommé de homard auquel on ajoute 1 base d’épices. Les épices sont toastées dans une poêle afin d’accroître toutes leurs saveurs puis ensuite déglacées avec jus de homard fini avec un citron vert et émulsifier au beurre de homard.
- Les petits légumes accompagnants les ravioles sont des choux de Bruxelles et des carottes fanes.  
- La purée de châtaignes : même base que les châtaignes glacées juste mises en purée et assaisonnée aux gousses de vanille.
- Après 7 minutes de cuisson, le homard est cuit. Il reste brillant puisqu’il n’a pas dépassé 48°C à cœur.

Etape 5 : Dressage

- Déposer dans une assiette la purée de châtaignes au milieu de l’assiette puis sur la base poser 2 ou 3 châtaignes glacées au jus.
- Recouvrir ensuite avec la raviole puis déposer le homard et les légumes. Recouvrir le tout avec une 2nde lasagne.
- Pour terminer déposer quelques pétales de fleurs que l’on retrouve également dans la lasagne puis finir avec le beurre de homard à la vanille.

Bonne dégustation !

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